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高温高湿冻结体系-冻结间

冻结体系可以或许到达:
1、以蒸汽为任务介质,将温度为-18°C处于冷冻状况的肉,规复到0°C ~ -2°C的鲜肉状况;
2、经由进程节制肉的升温速率和肉外表和肉中间部的温度差,使肉细胞内的冰晶熔化成水,偏重新被肉细胞接收,坚持肉的风韵及口感;
3、操纵高温按捺肉外表微生物的滋生,和避免生物酶的感化。

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  产物简介:

  高温高湿冻结体系是晓进机器开辟的肉类冻结装备,是一种新型冻结装配,首要用于大、中型肉类加工场冻肉质料的冻结,也合用于肉类加工筹办进程中的短时贮存。


  装备布局:

  高温高湿冻结体系首要由库房、凉风机、制冷冷凝机组、风轮回体系、蒸汽管道体系、温、湿度节制体系、PLC及时节制体系、进、排气装配等部件构成。


  任务道理:

  操纵高压蒸汽间接对冻肉停止冻结,蒸汽管道间接进入冻结间,散布在送风管道的下方,由蒸汽管上的小孔喷出。冻结进程,由凉风机的送风、吸风,保障冻结间的高湿氛围轮回活动。


  上风特色:

  1、增添产物出品率

  利用晓进高温高湿冻结体系冻结,肌肉纤维内冰晶熔化时产生的水份被接收,且冻结间氛围处于高湿氛围几近饱和状况,以是产物外部水份少流出。水份散失率的降落可以或许增添产物的出品率。别的冻结后的肉的持水性较水冻结高,也有助于产物的出品率。

  2、进步产物养分品德

  水冻结进程中,水份散失时照顾卵白质、维生素等可溶性物资,形成产物的养分代价降落。该体系较好的处置了这个题目,大水平的规复了新颖肉的状况,冻结后的色彩依然是肉质自身的鲜白色,而利用别的冻结体例冻结,均会影响产物的光彩和风韵。

  3、进步产物的卫生品德

  利用该体系冻结后的产物,其微生物的增加获得了有用按捺,这是水冻结没法做到的,且在温水冻结的进程中也存在异物的混入等隐患。

  4、投资收受接管期短

  该体系的年总耗损远远小于经常利用的氛围自然冻结和水冻结,可以或许在较短的时候内发出本钱。


  手艺参数:

  冻结产物:冻肉方块,冻鸡肉块等

  冻结后保鲜温度:2±1℃

  冻结后房间内各点冻肉温度平均分歧,每一个冻肉的中间及外表温度差不大于2℃

  冻结后质料肉的汁液散失率小于1%

  冻结时候按照冻肉环境定(普通在8-16小时)



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 现实拍摄冻结后羊肉、牛肉图片



          差别冻结体例对畜禽肉品德的影响:
        以鸡胸肉、猪里脊和鸡腿为研讨工具,对照阐发了5种差别的冻结体例(水浸泡冻结、高温高湿氛围冻结、超声波冻结、超高压冻结和微波冻结)对冻结肉品德的影响,从全体成果来看,这5种差别的冻结体例对肉品的可溶性卵白质含量、维生素B1含量、PH数值和蒸煮丧失率的影响差别不大,可是在汁液散失率、肉品德构特征和微观布局这三方面差别性是不言而喻!

                       

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        汁液散失率测试成果阐发:超高压冻结体例的汁液散失率较大,这是由于高压使卵白量变性,肉的保水性变差,以是汁液散失率变大;超声波和微波冻结体例的汁液散失率也比拟大,由于冻结时候太短,肉品外部汁液没法充实答复到细胞外部而散失,从而形成养分物资的散失;水冻结法和超声波冻结法的汁液散失率较小;高温高湿氛围冻结法汁液散失率较小!

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       肉品德构特征测试成果阐发:超高压冻结法对肉品的影响较大,冻结后肉样的硬度、品味度和答复度均较大,弹性绝对较小;超声波冻结后肉品的硬度降落,可以或许与超声波粉碎了肉品的纤维构造有关;水浸泡冻结、微波冻结和高温高湿氛围冻结后的质构特征坚持较好。

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        微观布局的测试成果阐发:超高压冻结法对肌纤维构造粉碎严峻,断裂景象较多,肌纤相互摆列紊乱;超声波冻结对肌纤维布局稍有粉碎,产生断裂景象,肌纤维间呈现裂缝;水浸泡冻结和微波冻结处置后仍坚持杰出的微观布局;高温高湿氛围冻结则肌肉纤维构造摆列慎密,纤维全体性坚持杰出!


        综上所述:超高压冻结对肉的粉碎力较大,其冻结肉品的品德较差;微波冻结易产生外表过热的景象;超声波冻结和水浸泡冻结虽能较好地坚持肉的品德,但养分素的丧失较大,高温高湿氛围冻结体例则可以或许确保冻结平均,便于分切,且较好地保管肉的品德。另外,尝试还以整块和小块猪里脊两种样品为研讨工具,对高温高湿氛围冻结体例停止了缩小考证尝试,成果标明,高温高湿冻结法可以或许较好地坚持冻结后肉品的品德,且样品尺寸巨细对该法所冻结肉品品德的影响不明显。是以,高温高湿氛围冻结体例是一种合用于海上平台和中小型餐饮机谈判食堂厨房的不错冻结体例,适合冻结前提为氛围温度5℃、氛围湿度90%。


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